Węgorz jest socjalistą.

Obrazek użytkownika Tomasz Węgielnik
Blog

Moją krótką opowieść o najszlachetniejszej i najsmakowitszej rybie, rozpocznę od pewnej historii zasłyszanej od szanującego się rybaka w drugim pokoleniu.

Opowiadał on mianowicie historię ze swojej młodość, z początku lat siedemdziesiątych, kiedy uczył się od swego ojca „rybaczenia”. W owym czasie, socjalistyczna gospodarka realizowała szeroki program zarybiania jezior w Polsce, również węgorzem europejskim (Anguilla anguilla). Każde z jeziorowych PGR -ów, miało administracyjnie wyliczoną ilość zarybienia narybkiem węgorza. Na średniej wielkości jezioro, przypadało około 10 litrów małego węgorzyka (kilka tysięcy sztuk). Mój rozmówca rybak ze śmiechem opowiadał mi jak to do, PGR zarządzanego przez jego ojca przyjechał samochód ciężarowy z kilkoma tonami narybku węgorza przeznaczonego dla sporego procenta polskich jezior. Ojciec mojego rozmówcy chytrze urządził dwudniowe, suto zakrapiane alkoholem, przyjęcie dla urzędników wykonujących swoją ciężką pracę. Wdzięczność oficjeli nie miała granic, a praktycznie objawiła się tym iż zamiast kliku litrów narybku , do jeziora na którym”rybaczył”zapobiegliwy człowiek, wlane zostało kilkaset litrów drogocennego narybku”.Ale to nie jest główny powód w związku z którym uważam, węgorza za socjalistę z natury.

 

Zacznijmy więc od Adama i Ewy „węgorzowego”życia. Wydaje się iż współczesna nauka nie ma przed nami wielu tajemnic, a jednak wciąż jest ich trochę. Jedną z nich jest proces tarła węgorza w kilkukilometrowej głębinie morza Sargasowego. Po owym tajemniczym tarle dorosłe osobniki prawdopodobnie giną. Morze owe znajduję się na Atlantyku, już po stronie „nowego świata”, mimo wszystko jednak w związku z „prądem Zatokowym”, płynącym przez omawiany akwen, główna masa powstałego z tarła narybku kierowana jest ku Europie. W czasie wędrówki rosną i ewoluują w charakterystyczne obłe kształty. Owa podróż trwa około 3 lat i w jej trakcie narybek maksymalnie rośnie do 75 mm długości. Nieznane są ubytki populacji wędrującego prądami oceanicznymi węgorza. W końcu jednak dopływa on do starego kontynentu, część zahacza o wyspy brytyjskie i Irlandię, a część dopływa do kontynentalnego wybrzeża. W tym właśnie momencie pojawią się największa ingerencja człowieka w cykl życia węgorza. Jest on tu masowo wyławiany w dwóch celach. Pierwszy konsumpcyjny, robi się z „maluchów” min. omlety, lub smażone w głębokim oleju, zajada niczym małe frytki(moglibyśmy to samo zaoferować jako substytut wprowadzając rodzimego minoga). Jeszcze do niedawana można było uraczyć się tego typu przysmakiem w mniej turystycznych dzielnicach Londynu. Drugim celem, znacznie rozumniejszym jest wyławianie małego narybku w celu odchowania w sztucznie przygotowanych akwenach. Aktualnie specjalizują się w tym Portugalczycy, Hiszpanie i Francuzi. Od takich właśnie firm PRL za ciężkie dewizy kupowała najszlachetniejszą z ryb (nazywam omawiany fenomen rybą choć istnieją głębokie podziały co do „rybatowatości” węgorza). Narybek który nie został wyłowiony rozchodzi się wybrzeżami, dosłownie prawie po całym „starym świecie”, najwięcej wchodzi do Loary, ach ci Francuzi nawet przyroda za nimi.

Węgorz znany jest w wielu kulturach, zwłaszcza duże znaczenie ma w azjatyckiej części globu, w Japonii zaś uzyskuje już znaczenie mistyczne. Rozpoznajemy więc węgorza amerykańskiego (Anguilla rostrata) węgorza japoński (Anguilla japonica, posiadający tarło w głębinach Oceanu Spokojnego) i najbardziej nas interesującego węgorza europejskiego (Anguilla anguilla). Dla czego zrozumienie tarła węgorza europejskiego jest tak ważne, ano dla tego oczywiście, że tarło owe ma on tylko we wzmiankowanym morzu sargasowym. Strach pomyśleć co by się stało jeśli by nastąpiła tam wielka katastrofa ekologiczna, notabene w okolicach znajduje się sławny ongiś „trójkąt bermudzki”.

 

Proponuje teraz woltę czasową dla lepszego zrozumienia sprawy, cofnijmy się zatem do średniowiecza, kiedy węgorz wędrował naturalnie, bez ingerencji przedsiębiorczego kapitalisty. Mówię kapitalisty, bo zaznaczyłem w tytule, iż węgorz to socjalistyczna z charakteru ryba, żle znoszącą koegzystencję z prywatną własnością. Poniżej postaram się wyjaśnić ową zagadkę. Z portugalskiego wybrzeża węgorzyk kierował się w kierunku cieśnin duńskich i lekko przetrzebiony przez germańskich matrosów, wpływał do zimnego Bałtyku. Z owego płytkiego akwenu kierował się min. w dorzecza dwóch wielkich rzek Odry i Wisły. Wchodził w delty rzek i płynął w ich górę.. W tym momencie miał on od 15 do 20 cm długości. Tu pojawia się kolejna z licznych niejasności w „curriculum vitae” węgorza. Badacze twierdzą iż do wód słodkich wpływają tylko samice, ale praktycy twierdzą iż łowią również przedstawicieli płci przeciwnej w rzekach i jeziorach. Komu tu wierzyć? Z wielkich rzek, węgorz uciekał licznymi odpływami, pchany wewnętrznym przymusem przeskakuje do spokojnych ciepłych jezior polskich. Mówię przeskakuje ponieważ gdy suchy ląd zagradza naszemu wodnemu wędrowcy drogę, a wyczuwa on iż za miedzą woda, jest w stanie ominąć „piechotą” że tak powiem problem. W końcu nasz węgorz dociera do spokojnego jeziora i zapada w sen , bo jak się łacno domyśleć już jesień późna. Warto dodać że przez całą drogę mały węgorz narażony jest na ataki wodnych drapieżników. Kończąc watek historyczny, w kuchni staropolskiej węgorz był nie lada przysmakiem, ale nie czas i nie miejsce o tem, więc powiem tylko o jednej rzeczy i wracamy do czasów współczesnych. Chodzi o ciekawy sposób transportowania węgorza w owym czasie, mianowicie wkładało się złowionemu żywemu węgorzowi, kawałek chleba nasączony alkoholem do uzbrojonego w kilka rządów ostrych zębów pyszczka i w stanie upojenia wiozło się go gdzie dusza zapragnie, nie martwiąc się tym, iż samochody chłodnie zostaną wynalezione za kilkaset lat.

Cykl rozwojowy

 

Powróćmy więc do wieku XX kiedy to węgorz najlepsze dni święcił w naszej kuchni. Wrócić chciałbym, poprzez opisanie jeziornego cyklu życiowego, owego węgorzyka, który nam zmęczony zasnął po wielkiej podróży. Samice uważane bezapelacyjnie za najsmaczniejsze dochodzą do dwóch metrów długości i 9 kg wagi. Samce jak to samce w przyrodzie, prawdziwymi gigantami są już 55 -o centymetrowe potwory. Dojrzałość płciową samice osiągają w przedziale od 9 do 10 lat, a samce od 4 do 9 lat. W porze letniej kiedy są aktywne, węgorze prowadzą nocny tryb życia, a dzień spędzają zagrzebane w mule lub ukryte wśród zarośli. Notabene właśnie ta sezonowa aktywność powoduje iż chiński węgorz hodowlany wypiera węgorza europejskiego. W kraju środka jest zwyczajnie hodowany w regionach gdzie jest ciepło większą część roku, jakie to proste. Więc wiosną rozpoczynają węgorze spływ w kierunku morza, z którego już nigdy nie wracają. Ostatecznym celem jest morze sargasowe, ocenie czytelnika zostawiam odpowiedz jaki ich procent dociera tam ze Śniardw. Więc zaczyna się wędrówka z powrotem do sargasu. Najlepszym czasem do wędrówki jest ciemna, ciepła burzowa noc. Dorosłe osobniki w czasie wędrówki nabierają srebrzystego ubarwienia i powiększają im się znacznie oczy. Od początku owego powrotu rozpoczyna się, co oczywiste, intensywne żerowanie omawianego drapieżnika i właśnie w tym okresie następuję przyrost wagi. Jak jest żerowanie to jest też aktywność rybaków, wykorzystują oni skwapliwie możliwość wyłowienia rybki.

Łowienie węgorza.

Doszliśmy więc do odłowienia ryby. Jest wiele sposobów, od najbardziej prozaicznych, na haczyk, po ludzkie lub zwierzęce czaszki umieszczane w specjalnych miejscach, w których uwielbiają chować się węgorze. Więc może szybko wyliczę narzędzia połowu: serie haczyków, szorujące po dnie „przestawy”, pęczki haczyków, wydłubane tuby do której wpływa węgorz, siatki zagarniające zarośla, i w końcu kryminalne rażenie prądem czy też „łowienie granatami”. Zatrzymam się przez chwilą przy tym prądzie. Mój „węgorzowy mentor” opowiadał mi fantastyczne martyrologiczne opowieść, w których PRL -scy rybacy z narażeniem życia bronili przed wygłodniałym ryb, ludem socjalistycznej ojczyzny, jezior pełnych węgorza. Jedna z nich jest naprawdę przerażająca i przypomina słynny serial o mazurskich węgorzach. Mianowicie pewnego dnie nad jezioro przyjeżdża kilkoma samochodami, kilkunastu zamaskowanych mężczyzn. Przecinają oni kabel wysokiego napięcia na sieci trakcyjnej, łączą przywiezionym ze sobą kilkukilometrowym kablem źródło napięcia z wodą, i zabiją wszytko co żyje na znacznym obszarze. Następnie na przywiezionych motorówkach zbierają wypływające z głębin do góry brzuchami węgorze do ogromnych beczek. Opowieść ta kończy się opisem krwawej bitwy w wyniku której wielkomiejscy złodzieje salwują się haniebną ucieczką. Ale przejedzmy do przyjemniejszych rzeczy, złowiliśmy węgorza, co dalej?

Przygotowanie węgorza.

Węgorz jako ryba szlachetna może być przyrządzana na wiele sposobów. Od ordynarnego smażenia na patelni wraz ze smakowitą skórą, poprzez galarety rybne typu wszelkiego, aż po formą najszlachetniejszą węgorza wędzonego. W takiej formie możecie go Państwo kupić w hipermarketach po min. 70 zł za kilogram. Mówię tu oczywiście o chińskim bracie, naszego polskiego węgorza, którego coraz mniej w związku z coraz odleglejszym czasem od upadku socjalistycznego sytemu, który jest optymalnym systemem politycznym omawianej ryby. Ale o tym później. Mamy wiec w dłoni skrzącego się w jesiennym słońcu węgorza, oplatającego dłoń doświadczonego rybaka niczym wąż boa ( te dwa metry samiczej wielkości właśnie teraz działają na wyobrażanie szanownego czytelnika).Niestety nadszedł czas uśmiercić kilkunastoletnią rybę, jedni robią to klasycznie inni przemyślnie. My zajmiemy się oczywiście tą wersją wyrafinowaną. W związku z tym iż rybę prędzej czy później będziemy musieli uraczyć solą, robimy to właśnie teraz, przez co sama ryba idealnie wciera w siebie sól i umiera. W tym właśnie momencie zabieramy się za patroszenie, a nie jest to łatwe biorąc pod uwagę iż omawiana ryba posiada malutka łuskę ukrytą w skórze i przykrytą sporą warstwą śluzu, co powoduje że uchwycenie jej jest prawdziwą sztuką. Sposób stosowany przez Ojca mojego rozmówcy (jednego z lepszych fachowców w temacie, jeśli nie na świecie to na pewno w Polsce), polega na założeniu malej pętelki na łepek węgorza, powieszenia go następnie na wysokim kiju. Omawiana technologia powoduje możliwość wypatroszania węgorza nawet przez przeciętnie uzdolnionego manualnie inteligenta. Następnie tak przygotowanego węgorza zostawimy na czas jakiś w tak zwanej „solance”. Skład solanki i czas kąpieli w niej , jest tajny, autor artykułu nie zna sekretu, a nawet jak by znał to ujawnienie jej groziło by mu nieprzyjemnymi konsekwencjami, więc palec na usta.

Wędzenie węgorza.

Wędzenie węgorza jest procesem żmudnym, długotrwałym i skomplikowanym. Stosowane są np. techniki wędzenia „zimnym dymem”, które to polegają na kilkudniowym owiewaniu obiektu wędzonego, dymem z lekko tlącego się ognia. Technika ta może się zakończyć bardzo poważnymi schorzeniami wątroby u uczestniczących w procesie osób. Sposobów jest tysiące, drewna stosowane do wędzenia, rozpinają się od olchy po jabłoń, śliwę i gruszę. Najbardziej powszechnie wędzi się jednak drewnem które akurat jest przy wędzarni, z dodatkiem owocowego drewna dającego słodkawy dym i jałowca wprowadzającego z kolei wytrawną gorycz,znana z skądinąd wielbicielom Dżinu. Ostatecznie po kilku godzinach wędzenia wkładamy do ust kawałek ciepłego mięsa , którego smak ciężko jest określić słowami.

 

Węgorz socjalistyczny.

Teraz w końcu zaspokoję Państwa ciekawość i odpowiem co kryje się za tytułem powyższego artykułu. Faktem przebijącym się przez cały tekst jest to, iż węgorz, nie zna pojęcia „teren prywatny”, wędruje sobie z jeziora do jeziora, z rzeki do rzeki , z morza do morza itd. Cóż to oznacza dla spółek rybackich i indywidualnych rybaków dzierżawiących konkretne akweny wodne. Oczywiście to, że zarybiając swoją własność, narybkiem sprowadzanym z francuskich „inkubatorów”(Polskie upadły wraz z PRL -em), mogą być prawie pewni że za od 4 do 9 lat nie odłowią go z powrotem. Węgorz wędrowca porostu uda się w swoją godową podroż do morza sargasowego. Docelowo oczywiście, bo de facto zostanie odłowiony w sąsiednim jeziorze przez konkurencyjne gospodarstwo rybackie. Oznacza to niemniej ni więcej, że tylko w systemie gdzie nie ma własności prywatnej, populacja węgorza może się rozwijać i przyczyniać się do wzrostu dobrobytu społecznego. Zmiana systemu w 1989 roku ,połączona z intensywnym odławianiem,bez prowadzenia zarybiania doprowadziła do radykalnego spadku ilości węgorza w polskich wodach śródlądowych. Na szczęście socjalistyczne Chiny zalewają całą Europę swoim hodowlanym węgorzem w cenie hurtowej po 25 zł za kilogram,wiec dalej jak nasi przodkowie możemy cieszyć się węgorzem na naszych stołach. Czy istnieje zatem różnica miedzy przygotowanym zgodnie ze sztuką węgorzem z pod Szanghaju i z tym z pod Olsztyna? Na to odpowiedzieć muszą już sobie sami szanowni czytelnicy. Smacznego.

Ocena wpisu: 
Brak głosów